Крахмал представляет собой природный полимер. Причем крахмал не индивидуальное вещество, а смесь двух полимеров состава (С6Н10О5) n – амилозы (10–20%) и амилопектина (80–90%), состоящих из остатков a-D-глюкозы. Для амилозы n=200–1000, а для амилопектина – 6000–40000. Таким образом, молярная масса амилопектина может достигать 106 г/моль и даже больших значений (106–109 г/моль). Амилоза и амилопектин относятся к гомополисахаридам. Амилоза имеет линейное строение, а амилопектин – разветвленное. Особенности пространственного строения амилозы связаны с конфигурацией гликозидной связи. При образовании молекулы амилозы остатки глюкозы связываются между собой аксиальными a (1®4) — гликозидными связями.
